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    酸菜情怀
    发布时间:2020-10-05     作者:艾锋    浏览量:346    分享到:

    陕北的农村,每到深秋时节会呈现出一幕热闹的景象,门前小院里人头攒动、男女老少纷纷上阵,露天下支起的一口大锅热气腾腾,一垛垛的白菜在忙碌中变成了北方餐桌上的独特风味。

    除去丰收之喜,小时候最开心的事就是家里腌菜的时候,每到腌菜的前一天,就和父母拉着车去地里砍菜。大白菜这时候菜叶饱满、菜茎粗壮,遇到个头大的,抱起来很是吃力,但还是专挑块头大的抱。菜运回家后,需要一棵棵垒起来,经过一天一夜晾晒,自然蒸发多余的水分,这是前期的准备工作。

    等到腌菜时,家里几口深褐色的大瓷缸便派上了用场。那天是忙碌的一天,在院子里挖一个简陋的灶台,架上一口大锅,木料疙瘩产生的热量,不一会儿就让锅里的水沸腾起来了,把菜放入沸水中,用大铁叉上下翻动。这项工作看似简单,里边却另有门道,菜煮的时间过长,就会熟透,不能腌制;菜煮的时间过短,就成了生菜,腌出来的菜就会过早地腐烂。所以,煮菜必须讲究技巧,这是腌菜的第一步骤。

    菜煮好后,即刻放入盛满清水的大缸,前来帮忙的邻居剥开菜茎,一遍又一遍地清洗,自家种的大白菜不用化学农药,菜上会有很多蚜虫,所以要一遍又一遍、反反复复地清洗,直到缸里的水清澈见底,洗菜程序才算结束。这是腌菜的第二步骤——洗菜。

    洗好的菜,找一口干净的大缸,把白菜压实,一层一层地往里放,一层白菜一把盐,这也是一项技术活,盐的多少直接影响腌出来菜的质量。盛满一缸白菜后,众人合力把大缸移到阴暗通风的地方,最后,再往上面放一块大石头。这是腌菜的第三步骤——撒盐、压菜。

    经过发酵,缸里的菜从绿色变成黄色,大概十多天后,便可以上桌了。酸菜加上现杀的猪肉,便成了陕北所有农村人都难以割舍的情怀——猪肉炖酸菜。那时候,每家每户都至少腌制两大缸白菜,这几大缸白菜是一家人从深秋到来年夏季的主要蔬菜。所以,酸菜对于每个陕北人来说,都是记忆中的家常菜。

    从小学直到大学,酸菜是最简单、最实惠、最经济的选择。工作后,因远在他乡,回家的次数少了。时常不回家,味蕾寡淡,想吃酸菜时,我会到超市买几包,可无论怎么做,吃起来还是没有自家大缸中酸菜的那份直接,总感觉味蕾中缺少了点什么。其实,酸菜就是远离家乡的乡愁,更是母亲至爱的味道。

    后来,慢慢地我理解的酸菜其实是陕北人的一种情怀、一种牵挂,这份情怀和牵挂包含着陕北人的爽朗大方,这份情怀和牵挂是你无论走在哪里,都念念不忘的温情。(作者:艾锋)

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